José Antonio Santiago Martínez nació hace 50 años en Serantes(Tapia) y empezó a trabajar en la hostelería al cumplir los 13 años de edad en el restaurante “La Terraza” de Tapia que regentaba por entonces su padre. Después , tambnién con su padre, en el restaurante “Ría del Eo”.

Con 24 años de edad decide independizarse y abre en Navia “El Sotanillo”, que sería su primer restaurante y en el que adquirió un gran prestigio. Unos años después construyó en Ortiguera( Coaña) el restaurante “Pepes” especializado en banquetes y bodas desde entonces. Paralelamente, hace unos quince años abría otro restaurante en Navia, “El Galeón” . Junto a este último, años más tarde montaba el catering “Los Olivos” y hace una año abría en Navia el restaurante sidrería “La Villa”, muy cerca del ayuntamiento. En la actualidad regenta todos estos locales, a excepción del “Sotanillo”, que lo dejó en su día cuando abrió “El Galeón”. Además, durante varios años se encargaría de las grandes comidas, para más de mil personas, que se sirvieron en distintas ocasiones con motivo de los premios Príncipe de Asturias al Pueblo Ejemplar, como sería el caso de Paredes o el de Puerto de Vega. Pepe también es conocido porque todos los años organiza el homenaje al empresario distinguido con el galardón “Langosta de Oro” que él mismo creó hace 15 años para galardonar al emprendedor que a juicio del jurado sea escogido entre todos los empresarios de occidente.

Hay un detalle curioso en la trayectoria de este empresario hostelero, y es que nunca ha tenido ese problema del que tantos se quejan. Nos referimos al problema de personal. En muchísimos bares y restaurantes se oye decir que no encuentran camareros, que los camareros se marchan a los pocos meses o las pocas semanas de empezar o que incluso hay locales con problemas para poder abrir los veranos porque no tienen manera de encontrar camareros o personal de cocina. Nos ha llamado la atención el detalle de que Pepe nunca tiene ese tipo de problemas. Nos sorprende que con la cantidad de locales que atiende, “Pepes”, El Galeón”, “Los Olivos” y “La Villa”, no tenga nunca problemas de personal y en cambio, hosteleros con un solo restaurante se vean tan mal y con tantos problemas para tener una plantilla profesional. Porque además, Pepe tiene en su plantilla camareros que llevan más de diez años trabajando en sus restaurantes.

Entre “Los Olivos”, “La Villa”, “El Galeón” y “Pepes” son cuatro locales y además de gran capacidad. ¿Cuántos camareros fijos de plantilla necesita?
Entre camareros, cocineros, ayudantes de cocina, limpiadoras y personal de oficina tengo ahora mismo 56 personas fijas.

Pero para las bodas y banquetes, quizá necesite usted más…
Claro, aparte de los fijos tengo siempre a disposición 80 personas extras, que vienen en días especiales para bodas o para banquetes.

Nos sorprende que mucha gente de la hostelería se queje todo el año, y sobre todo en verano, de problemas para encontrar personal y parece que usted tiene siempre gente suficiente..
Yo no tengo ningún problema de personal. Nunca lo he tenido en realidad.

¿Nos puede contar su secreto o su fórmula mágica?
Ni es mágica ni es secreta. Se trata solamente de pagar bien y trabajar lo justo. Los camareros tienen un horario establecido en su contrato, cobran por ocho horas y trabajan ocho horas. Y nada más. Si un día especial hay que quedarse media hora más o una hora se quedan, pero tienen su horario, saben a qué hora entran a trabajar y saben a qué hora salen. Ya le digo, como en cualquier empresa.

O sea que sus camareros no tienen un contrato de cuatro horas para trabajar diez o doce y cobrar cuatro…
Mis camareros tienen un contrato oficial, con seguridad social y todo lo demás, tienen un contrato de ocho horas, trabajan ocho horas y cobran ocho horas. Creo que es bien fácil.

¿Nos puede contar el horario de sus camareros?
Entran a las doce de la mañana y salen a las cuatro de la tarde. Descansan hasta las ocho de la tarde, que vuelven a entrar hasta las doce de la noche, o sea, ocho horas.

Dicen algunos que en la hostelería no hay horarios
Eso es mentira. Es un fraude a las personas. Al camarero hay que respetarle. Hay que dignificar esta profesión. El camarero tiene derecho a un horario como todos los trabajadores o funcionarios y debe cobrar por ese horario. Le digo también que los extras que vienen a servir un banquete también están asegurados y se paga su seguridad social y los seguros.

Quizá el motivo por el que muchos jóvenes huyen de esta profesión sea que están mal pagados.
Bueno, yo pienso que si una persona sabe que va a cobrar un buen sueldo, tan bueno como en cualquier otra empresa y que va a tener un horario fijo y conocido de antemano, no tendría problema en trabajar como camarero o como ayudante de cocina. Se trata de eso, de dignificar la profesión.

¿Qué le cuenta usted a un camarero que viene a pedirle trabajo?
Pues exactamente el horario que va a tener y lo que va a cobrar por ese horario. Las posibilidades que tiene de continuar y de tener un trabajo fijo en verano y en invierno, porque yo no despido a mis camareros cuando vienen días flojos. Los reservo y les sigo pagando para tenerlos aquí como profesionales cuando vienen los días de apuro.

¿Sería mucho pedirle si le preguntamos por el sueldo de un camarero en sus locales? Porque el horario ya lo conocemos.
No tengo ningún problema en decírselo. Mis camareros cobran todos entre 1200 y 1800 euros, dependiendo de las responsabilidades y la profesionalidad. Y en algunos casos incluso más.

¿Se ha planteado alguna vez pagar mucho menos a los camareros para ganar usted mucho más?
Te arriesgarías a rebajar la calidad del servicio o a quedarte cada tres semanas sin camareros o que te falten cuatro cuando más los necesites. Nunca me lo plantearía. Tengo que pagar lo justo para que me rindan lo justo. Es así.

Hay quien sufre la tentación de contratar extranjeros necesitados para pagarles muy poco
Yo no tengo problema en contratar extranjeras y extranjeros, pero aquí cobrará siempre lo mismo que un español cualquier extranjero que llegue haciendo el mismo trabajo. No me parece ético aprovecharse de la necesidad de ciertos extranjeros para pagarles menos.

Y ya para terminar, ¿se nota o no se nota la crisis en la hostelería?
Pues sí. Y le voy a decir dónde la he notado primero y bastante. Viene mucha menos gente a los banquetes de las bodas, menos invitados que antes, para no verse obligados a hacer regalos, porque no pueden pagarlo. Tenga en cuenta que hoy en día, una pareja invitada a una boda ya queda corta si da trescientos Euros de regalo. Ya se están dando 400 Euros por pareja. Y eso no se lo pueden permitir muchos. En la sidrería no noto la crisis porque la gente viene igual que siempre y los precios no son altos. Del restaurante “El Galeón” no le puedo hablar porque lo tengo cerrado por obras desde hace meses hasta octubre por lo menos. Quizá lo note cuando lo abramos.